2014年6月5日 星期四

À la boulangerie-pâtisserie / chez le traiteur



À la boulangerie (Chez le boulangeur)

À la 
pâtisserie (Chez le pâtisseur)
-les gâteaux: un fondant au chocolat
-la tarte (aux pommes, aux fraises, au citron...)
-les viennoiseries: un chausson aux pommes, Muffins
-les gâteaux secs: un financier. un canelé. la chouquette,  un sablé. un palmier
-un macaron

À la confiserie (Chez le confiseur)
-des bonbons
-les caramels
-les dragéess
-les sucettes

du chocolat

des glaces


À la boulangerie (Chez le boulangeur)



un pain de mie (wiki en.)
un pain de mie (wiki fr.)
Pain de mie is a type of sliced, packaged bread. "Le pain" in French means "bread" or "loaf of bread", and "la mie" refers specifically to the soft part of bread, called the crumb.
(Il y a plus information dans le lien de wiki)

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À la pâtisserie

Clafoutis aux Cerises 克拉芙緹

法式傳統家庭蛋奶凍點心。來自法國的利穆贊(Limousin)最常見的克拉芙堤是用櫻桃來烤。
【食卓】法式點心:克拉芙堤(clafoutis)
-- wiki: Clafoutis

Flan aux oeufs extra-frais / Crème caramel 奶油雞蛋布丁 / 焦糖布丁



Crème brûlée 法式焦糖布丁 / 法式烤布蕾 / 法式燉蛋

最上一層會有火烤過後的焦糖,脆脆甜甜的。
這種甜點始見於1691年法國貴族大廚師 François Massialot 的著作《烹飪——從王室到貴族》(Nouveau cuisinier royal et bourgeois) 中。他把這種甜點稱為 Crème brûlée,意思為「燒焦的奶油」。

Panna cotta (sur lit de Caramel) 義式奶凍


les profiteroles nappées au chocolat 泡芙淋巧克力

les profiteroles 泡芙 / 夾心巧克力酥球
napper (v.) (在菜餚或糕點上) 澆上一層


un fondant au chocolat 熔岩巧克力蛋糕

Le fondant au chocolat est un gâteau au chocolat à la texture fondante.
-du gâteau avec du fondant
le fondant 融


le beignet 貝奈特餅(法式甜甜圈)
--The Disney Food Blog

貝奈特餅(Beignet)是一種法式無孔甜甜圈。在美國,這種食品經常能在紐奧良找到,美國人也常常把它與紐奧良聯繫在一起。不同口味的貝奈特餅(帶有蝦或小龍蝦餡)也被當作是一道開胃菜。甜的貝奈特餅味道像牛利酥。 --wiki

法式甜甜圈是道甜點,也是開胃點心。起源法國的宗教節日--Mardi Gras。Mardi Gras是在基督教的Shrove Tuesday(懺悔星期二)舉行的狂歡節,即在Lent(大齋節)開始的前一天;復活節之前的40天為Lent,基督徒有在這個期間齋戒的傳統。Mardi Gras 的名稱來自法語, 原意為fat Tuesday,因為在這一天,人們在齋戒前要吃掉所有油膩的食物。 18世紀時,Beignets的做法跟隨著法國教會修女挾帶的家鄉食譜,一起來到當時法屬殖民地:且從此在南北美洲發揚光大,成為之後留在美洲的法國後裔最普遍的手作點心。在加拿大魁北克省及美國鈕奧良的南部城市,這天是人們縱情狂歡的時刻,人們穿上五顏六色的盛裝,在街頭載歌載舞。目前,據Journal des femmes 介紹的les beignets 配方上140多種。在法國不同地區及在比利時、瑞士、荷蘭、意大利接壤國家,非洲法語地區,因為形狀不一,有中空形狀的麵包圈,有耳朵造型的叫Oreillettes Bugnes Oreilles -Inspires de beignets .按照帶餡與否分fritelli、churros、Boules de Berlin 等派生Beignets。 --hujiang

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le chausson aux pommes蘋果派

Un chausson (a slipper)
It's a kind of apple pies which is very common in France.
un chausson aux pommes (wiki fr.)


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Un éclair閃電泡芙















prêt à Voyager (photo)


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un chou à la crème 奶油泡芙


un chou   +   à la crème


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Un millefeuille 千層蛋糕


mille-feuille千層
la histoire:.....It's also known as the Napoleon, is a French pastry of which the exact origin is unknown.

Mille-feuille (wiki fr.)

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les petits fours 小蛋糕

le four (the oven)

花色小蛋糕(Petit Four的法語意思為小烤箱)是一個正方形小蛋糕,用水果或巧克力點綴裝飾。作為自助餐一部分或飯後點心,Petits Four有兩個不同類別:

  • 乾花色小蛋糕(Petits fours Sec,Sec的意思為「乾燥」)包括各種各樣的小點心,如精製的曲奇餅、餅乾和酥皮點心。
  • 冰花色小蛋糕(Petit Four Glacé,Glacé的意思為「冰的」)將蛋糕冷凍或用方旦糖(或糖霜)蓋住蛋糕。--wiki

un macaron 馬卡龍 (法式小圓餅)

這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐後,以一個圓形平底的殼作基礎,上面塗上調合蛋白,最後加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧甜點,呈現出豐富的口感,是法國西部維埃納省最具地方特色的美食,這種點心也在法國東北地區偶爾可見。

(l'histoire) 馬卡龍最早出現在義大利的修道院,當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食,而製作這種由杏仁粉的甜點,另外又稱為修女的馬卡龍,直到1533年才被帶到法國。

二十世紀初期,巴黎的糕點師傅Pierre Hermé發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由於香料和色素的使用、溼度控制,使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性,改良後的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。而今更有馬卡龍的專賣店,也富含各式各樣的口味。


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-les gâteaux secs:
un financier 杏仁長蛋糕
-- Le Figaro
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杏仁小蛋糕是一種含杏仁粉的糕點。在有些糕點店裡,有時也會被貼上「聖母往見會修女」visitandine的標籤,這種標籤還保留了傳統的稱呼。
據傳,這種糕點是由一位名叫拉斯內的法國糕點師發明的,當時是為了使金融銀行家們在享受美食的同時又不會髒了手。
杏仁小蛋糕最早是應聖母往見會修女的要求而定制的橢圓形小蛋糕。接著瑞士人修改了做法,使之成為金條的形狀,並將其重新命名為「杏仁小蛋糕financiers」。
(以上法文部分選自維基百科法文版)--fr.hujiang.com


un canelé 可麗露(卡納蕾)

卡納蕾(法語:canelé)或譯為可露麗(可麗露),是一種小型的法式糕點,內裡是柔軟的蛋白與牛奶打泡烘培而成的軟凍,表層則是厚厚焦褐色滿是焦糖的微硬外殼。這項點心外型上小巧,大約呈2英吋高、分層的圓柱體,是法國波爾多地區的特產,但也常常可以在巴黎糕點店(patisseries)找到。
製作上用到雞蛋、牛奶與麵粉,會加上蘭姆酒與香草調味。糊狀的軟凍在模子裡烘培,使得卡納蕾有著焦糖外殼與鬆軟多孔的內裡。--wiki_ch


la chouquette 法式小泡芙(珍珠糖粒小泡芙/糖塊泡芙)


這個看著像泡芙的小東西其實並不算是泡芙,它裡面並沒有夾心糖漿。為了增添甜味,Chouquette的表面是一層小糖塊。--Blake magic

關於泡芙(pâte a choux)的故事:起源於16 世紀,創始者是法王亨利二世的王后凱薩琳· 德· 麥迪奇(Catherine de Médicis)從意大利帶來的御廚班特瑞裡(Penterelli),他發明泡芙體的基本奶油糊,並以自己的名字命名為Penterelli,之後他的繼任者波貝利尼(Popelini)將奶油糊拿到火裡烤而更名為熱麵糊(pâte à chaud),到了18 世紀才被法國糕點師傅更名為酥皮泡芙(pâte à choux)。

法式小泡芙是把泡芙的基本麵糊裝入擠花袋擠成小球狀,塗上蛋黃水後在上面撒上小顆粒白色結晶糖,放入烤箱高溫烘烤而成。它是介於麵包和糕點之間的小西點,在法國麵包店或大型超市都買得到。小朋友很喜愛這空心帶點晶糖的點心,剛放學回到家飢腸轆轆,能吃上一口母親親手烘烤的小泡芙,感覺是世界上最幸福的人了。我建議初學者先學會製作這道法式小泡芙後,再進一步學習其他泡芙的做法。香軟可口的泡芙出爐後放涼趁新鮮最好吃,因為放久後晶糖受到空氣裡的水汽影響就沒那麼香脆了,最好的賞味期當然是趁新鮮享用,可別放隔夜啊。--《一學就會!70道最經典的法國甜點》



un sablé 奶油小餅

源產於薩爾特河畔薩布萊(Sablé-sur-Sarthe)的餅乾。基本上由麵粉、奶油、雞蛋、糖製成。哎呀就是單純的餅乾啦!--wiki_fr



un palmier 蝴蝶酥

蝴蝶酥(法語:Palmier;中式英文:Butterfly Cracker)是一款流行於德國、西班牙、法國、義大利、葡萄牙和猶太人之間的經典西式甜點。人們普遍認為是法國在20世紀早期發明了這款甜點,也有觀點認為首次烘焙是在奧地利的維也納,所以這款甜點沒有一個確切的起源地。一般認為,蝴蝶酥的發展是基於對果仁蜜餅等類似的中東甜點烘烤方法的一次改變。因其外形,在西方又有「棕櫚樹葉」、「象耳朵」、「眼鏡」等形象的說法。在德國,這一甜點又被稱作「Schweineohren」,意為豬耳朵;因其外形似蝴蝶,在漢語中則被稱作蝴蝶酥。--wiki_ch



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À la confiserie

des bonbons 糖果

(dans une bonbonnière ou dans un bocal pour les conserver.)
法國糖果的樣式非常多樣化。--wiki_fr

le caramel au beurre salé 焦糖糖果(奶油焦糖糖果)


En 1343, le roi Philippe VI a instauré la « gabelle du sel« , une taxe sur le sel qui existait alors déjà au Moyen-Âge. En effet, le sel faisait alors l’objet d’un monopole royal et il était conservé dans des greniers à sel (des entrepôts pour le sel de gabelle) et la population l’achetait donc taxé, en quantité infime. Par contre, la Bretagne faisant partie des Pays Francs, elle n’avait pas à payer cette gabelle. Le sel y était donc très bon marché, et l’on ne se restreignait donc pas à produire et consommer du beurre salé.

Mais le caramel au beurre salé en lui même a officiellement vu le jour à Quiberon en 1977. Son créateur : le chocolatier Henri Le Roux a eu alors l’ingénieuse idée de transformer ce caramel en bonbons. Une véritable innovation à l’époque dans le milieu de la confiserie. En effet, Henri Le Roux a su trouver le symbole fort de la Bretagne, le beurre salé, et le transformer en une confiserie des plus savoureuses. En 3 mois, il met au point son fameux caramel au beurre salé et y incorpore des noix, des noisettes et amandes concassées. Il rafle depuis de nombreux prix et récompenses. Et d’ailleurs, pour fêter les 20 ans de sa chocolaterie Quiberonaise, il réalise le pari fou de créer le plus long caramel au beurre salé du monde, soit pas moins de 567,85 mètres et 200 kg de gourmandise absolue, le tout représentant environ 24000 caramels. Les bénéfices des ventes furent reversés à la S.N.S.M. ainsi qu’au service de pédiatrie du centre hospitalier Curie de Villejuif. --Origine du Caramel au beurre salé

les dragées (糖衣杏仁/糖衣果仁)


在法國有歷史可追溯。有許多工廠分布在法國。--wiki_fr


les sucettes(棒棒糖)


棒棒糖為西班牙糖果商所發明。 此大面積的棒棒糖名為「波板糖」--wiki_ch
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Produits chauds - chez le traiteur

bouchées à la reine 皇后千層酥
la reine (queen)
阿爾薩斯名菜皇后千層酥(bouchées à la reine,是來自皇后 Marie Leszczynska 時的宮廷食譜,用雞肉、磨菇等作成的千層派),還有一些用傳統甜點概念作成的奢華前菜,像是鵝肝醬閃電泡芙(éclair au foie gras)和鵝肝千層派(millefeuille de foie gras)。
Croque Monsieur (la mie Càline)
Pain de mie, jambon blanc, emmental, mozzarella, béchamel

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